Питание человека
а) определение: процесс поглощения и усвоения веществ, необходимых для покрытия энергетических затрат организма, а также для построения и обновления его клеток, тканей и органов
б) современная теория питания (теория адекватного питания) утверждает, что:
собственно питательные вещества должны присутствовать в пище в оптимальном количественном соотношении (балансе): белков – 1 доля, жиров - 1 доля и углеводов – 4 доли
физиологически значимыми компонентами пищи являются не только перечисленные выше питательные субстраты, но и балластные вещества (пищевые волокна, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнины, слизи и камеди); их роль многообразна: механически раздражают стенку пищеварительного канала и т.о. стимулируют его моторику, секреторную и всасывательную деятельность; участвуют в ферментативном расщеплении пищевых веществ, выполняя функцию микрочастиц для иммобилизации гидролитических ферментов (известно, что активность последних существенно повышается при связывании с твердым субстратом); адсорбируют холестерин и некоторые токсические и радиоактивные продукты и т.о. способствуют их выведению из организма; являются одним из источников питания кишечной микрофлоры
пищеварение представляет собой сложный многостадийный процесс, характеризующийся строгой пространственно-временной организацией; в здоровом организме имеет место закономерное распределение процессов расщепления, всасывания и ресинтеза (частичного) определенных пищевых субстратов не только “по горизонтали” (по длиннику пищеварительного тракта), но и “по вертикали” (на отрезке полость канала - полость кровеносных капилляров); особенно отчетливо данная закономерность (получившая название био-технологический ковейер) прослеживается в тонкой кишке - центральном органе усвоения пищевых веществ; в настоящее время выделяют 4 типа (этапа) пищеварения; полостное, слизистое (в слое слизистых наложений), мембранное (в объеме щеточной каймы и на поверхности плазмалеммы энтероцитов) и внутриклеточное (в цитоплазме энтероцитов)
важное значение для эффективного протекания пищеварительновсасывательных процессов и для поддержания нормальной жизнедеятельности организма в целом имеют микроорганизмы (бактерии, простейшие, грибы), обитающие в пищеварительном канале; в результате длительной совместной эволюции между ними установились нейтральные и положительные (симбиоз) отношения: организм человека представляет для микроорганизмов благоприятную среду обитания, микроорганизмы - являются поставщиками ряда биологически активных веществ (витаминов группы В, регуляторных агентов - гистамина, серотонина), а также продуцентами ферментов, расщепляющих некоторые пищевые субстраты (в первую очередь, целлюлозу); у здорового человека видовой состав кишечного микробиоценоза сбалансирован, его постоянство поддерживается с помощью внутренних (антагонизм микроорганизмов) и внешних (местный иммунный аппарат кишечника) механизмов; нарушение равновесия данной экологической системы (в частности, при длительной антибиотикотерапии) приводит к развитию дисбактериоза
поток веществ, поступающих из кишечника в кровь и лимфу в процессе пищеварения включает в себя 4 основных составляющих:
= нутриенты (продукты расщепления собственно питательных веществ - аминокислоты, глицерин, жирные кислоты, холестерин, нуклеотиды, микроэлементы, витамины и др.)
= регуляторные вещества (биологически активные вещества, образующих-ся в тканях кишки – гормоны собственного эндокринного аппарата кишки, медиаторы тучных клеток и др.); показано, что эти вещества необходимы не только для нормального функционирования пищеварительной системы, но и для поддержания жизнедеятельности организма в целом (играют важную роль в регуляции метаболизма белков и липидов, контролируют некоторые защитные процессы, в частности, пищевой лейкоцитоз, влияют на синаптическую передачу нервных импульсов в определенных структурах головного мозга, в первую очередь, гипоталамусе); следует заметить, что некоторое количество веществ с гормональной активностью содержится в самой пище (например, стероидные гормоны растений) или образуются при неполном переваривании тех или иных ее компонентов (например, при частичном расщеплении казеина образуются опиаты – олигопептиды, обладающие морфиноподобным действием; именно с этим связано легкий снотворный эффект горячего молока, выпитого на ночь)
= метаболиты кишечной микрофлоры
= токсические продукты (перечислим некоторые из них, представляющие наибольшую опасность: диоксины (образуются в процессе горения органических материалов, в том числе, табака), тяжелые металлы (ртуть, свинец, мышьяк и др.), нитрозосоединения (образуются в продуктах, подвергнутых копчению, а также в растениях, выросших на почве с избытком нитратов), полициклические ароматические углеводороды (образуются в обугленных участках пищевых продуктов, перегретых старых жирах, копченостях)
поступление пищи в пищеварительную систему следует рассматривать не только как способ способ восполнения энергетических и пластических затрат, но и как аллергическую и токсическую агрессию; действительно, питание сопряжено с опасностью проникновения во внутреннюю среду организма чужеродных веществ – аллергенов и токсинов; в процессе эволюции сформировалась сложная многоэшелонная система защиты организма от этих агентов; она включает в себя такие факторы и механизмы как слой кишечной слизи, малопроницаемый для полимеров и содержащий ферменты, частично разрушающие их, ферментативный гидролиз макромолекул в объеме гликокаликса и внутри клеток кишечного эпителия (при этом они теряют свои антигенные и токсические свойства), развитый местный иммунный аппарат (представленная лимфоцитами, плазмоцитами, макрофагами и др. клеточными элементами внутри стенки кишечника, а также регионарными лимфатическими узлами)
5) Физиологические основы рационального питания
а) нормы питания
количественный аспект (в расчете на здорового взрослого человека, выполняющего работу средней тяжести): 100-110 г белка/сут, 60-80 г жира /сут, 400-500 углеводов/сут; эти значения увеличиваются для растущего организма (дети) и для лиц, выполняющих тяжелую работу
- качественный аспект: пища должна быть смешанной (2/3 – растительные продукты, 1/3 – животные), содержать белки (в состав которых входят незаменимые аминокислоты), ненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы, воду
б) режим питания
для взрослых людей: трехразовое питание (утром – 25-30%, днем – 35-40%, вечером – около 20%)
для детей: четырехразовое питание